آموزش آشپزی حرفه ای

طرز تهیه سوپ هویج و گل کلم تند

مواد لازم :

    گل کلم:  نصف یک عدد

    هویج:  2 عدد

    پیاز: 1 عدد

    روغن زیتون: یک قاشق چایخوری

    زیره سبز:  یک قاشق چایخوری

    پودر سیر: نصف قاشق چای خوری

    گشنیز; یک چهارم قاشق چای خوری

    فلفل قرمز (یا پاپریکا) کمی

    عصار? سبزیجات: یک قرص

    گارام ماسلا: یک قاشق غذا خوری

    نمک و فلفل: در صورت نیاز

    آب جوشیده

 

طرز تهیه:

در تابه روغن را حرارت دهید. سپس پیاز را خرد کنید و در تابه بریزید، و به آرامی روی حرارت کم سرخ کنید تا وقتی که پیازها شروع به نرم شدن کنند، هویج را پوست بگیرید و به قطعات کوچک خرد کنید و در تابه بریزید.

در تابه را بگذارید و بگذارید هویج برای چند دقیقه قبل از افزودن پودر سیر، زیر? سبز، گشنیز و فلفل قرمز نرم شود، مطمئن شوید که تمام سبزیجات با ادویه ها پوشانده شوند، در تابه را بگذارید و بگذارید طعم آن برای چند دقیقه دیگر پخش شود.

گل کلم را به انداز? تکه های متوسط خرد کنید و در تابه بریزید، کمی از عصار? سبزیجات را روی آن بریزید و با آب جوش تازه مواد را بپوشانید.

باید آب روی سبزیجات را تا حدود یک سانتی متر بالاتر بپوشاند؛ همیشه می توانید وقتی سوپ مخلوط شد، آن را رقیق سازید.

بگذارید به آرامی بجوشد و تا وقتی که سبزیجات فقط نرم شوند، بپزد، اما دقت کنید له نشوند، مواد آماده شده را به مخلوط کن منتقل کنید و تا وقتی کاملا نرم و یکنواخت شوند مخلوط کنید، سوپ را به تابه بازگردانید و روی حرارت کم گرم کنید.

در این مرحله می توانید سوپ را بچشید و ادویه و در صورت نیاز آب اضافه کنید، در اینجا سوپ کاملا غلیظ است و فقط حدود نصف فنجان دیگر آب به آن اضافه شده است.

 

طرز تهیه استیک و رمز و راز حرفه ای طبخ استیک

استیک تکه بزرگی از گوشت (معمولاً گوشت گاو) است،البته گاهی به تکه بزرگی از گوشت ماهی آزاد مثل سالمون،شیر و غیره را استیک می گویند، بر خلاف فیله که برای تهیه آن، گوشت را به موازات بافت ماهیچه برش می زنند، برای تهیه استیک، گوشت را در خلاف جهت بافت ماهیچه برش می دهند .

معمولاً استیک ها را کبابی نموده و با انواع سس مصرف می نمایند، استیک در فرانسه بیفتک نامیده می شود، این گوشت را یا کباب می کنند و یا در روغن سرخ می نمایند و معمولاً در کنار سیب زمینی خورده می‌شود.

این غذا از لحاظ طعم شبیه کباب برگ و کباب چنجه می‌باشد و در کشورهای مختلف نیم کره غربی به سبکهای متفاوت پخته می‌شود.

طرز تهیه:

ابتدا قسمتهایی از فیله را که حالت پاره پاره دارد جدا می کنیم، چنانچه روی گوشت رویه سفیدی به نام خز باشد آن را جدا می کنیم سپس گوشت را به قطر یک سانتیمتر تا انتها برش می زنیم.

سپس با استیک کوب، تکه های گوشت را می کوبیم و روی آن را با سس سویا و سس خردل کاملاً مالش می دهیم (3 الی 4 ساعت لازم است تا سس کاملاً در گوشت نفود کند)، از آنجا که سس سویا شور می باشد به مقدار کم نمک به گوشت می زنیم.

سپس فلفل هم به آن می زنیم. نعناع را خرد کرده و تکه های گوشت را داخل آن می ریزیم، (تا نعناع به تکه های گوشت بچسبد). معمولاً استیکها را داخل چدن سرخ می کنیم ولی چون نعناع به چدن می چسبند آن را با ماهی تابه مخصوص پن فراین کردن، سرخ می کنیم، با سس فلفل خردل و قارچ میل کنید.

استیک با پوره فلفل دلمه ای

مواد لازم:

 رنده پوست لیمو: 1 قاشق چایخوری

 آب لیمو ترش: 2/1 پیمانه

 نمک و فلفل به میزان لازم

 گوشت استیک قرمز: 4 عدد

فلفل قرمز دلمه ای: 2 عدد

 پیاز کوچکک: 1 عدد

 فلفل قمی قرمز: 2 عدد

 سیر خرد شده: 2 حبه

 لیمو ترش سبز تعدادی برای سرو

 

طرز تهیه:

در یک ظرف رندة پوست لیمو ترش , دو قاشق سوپخوری روغن زیتون و فلفل را مخلوط کنید. استیک ها را در این سس بخوابانید. برای درست کردن پوره فلفل , ابتدا فلفل های دلمه ای را نصف کنید, تخم های آن را خارج کنید و با یک قلم مو, روغن زیتون روی آن بمالید و روی کباب پز قرار دهید تا پوست آن سیاه شود.

به همین ترتیب پیاز را نیز کباب کنید وبعد از اینکه پیاز و فلفل ها خنک شد پوست آنها راگرفته، سپس فلفل های کبای , پیاز, فلفل قلمی قرمز , سیر و نمک را داخل مخلوط کن بریزید تا به صورت پوره در آید.

آبلیمو و مقداری نمک به استیکها اضافه کنید و بلافاصله استیک ها را از سس خارج کنید، و به مدت هشت تا ده دقیقه روی کباب پز قرار دهید تا پخته شود و با پوره فلفل سرو کنید. می توانید برای تزئین از رنده های پوست لیمو ترش و قاچ های لیمو استفاده کنید.

پنکیک باقلوا

مواد لازم: برای پنکیک باقلوا

 شیر: 1 پیمانه
 آب: 1 پیمانه
 آرد: 1 و 1/2 پیمانه
خمیر مایه: 1 قاشق چیاخوری
 شکر: 1 قاشق چیاخوری
نمک: 1 قاشق چیاخوری
برای شربت:
آب: 2 پیمانه
 شکر: 2 پیمانه
 آب لیمو ترش: 1 قاشق چایخوری

گردوی خرد شده به مقدار لازم

 تخم مرغ: 1 عدد
 روغن برای سرخ کردن

مرحله اول: تهیه شربت پنکیک باقلوا:

اول از همه شربت را تهیه کنید. آب و شکر را در قابلمه یا شیرجوشی بریزید و روی شعله قرار دهید، هم بزنید تا شکر در آب حل شود، بعد از این که به جوش آمد شعله را کم کنید و صبر کنید به غلظت مناسب برسد. (حدود 15 دقیقه)

مرحله دوم:

 

برای تهیه مایه باقلوا پنکیک، همه مواد پنکیک را در کاسه شیشه ای بریزید و مخلوط کنید. (کاسه نباید فلزی باشد) سپس روی ظرف را بپوشانید و حدود ده دقیقه صبر کنید تا خمیر مایه عمل بیاید. به این ترتیب روی خمیر حباب ایجاد می شود، تابه نچسبی را روی شعله داغ کنید،در صورت نیاز مقدار خیلی کمی روغن هم به کف تابه بمالید، حال با یک ملاقه کوچک از مایه بردارید و با فاصله به شکل پنکیک روی آن بریزید، وقتی روی پنکیک ها پر از حباب و طرف دیگرشان سرخ شد آنها را از تابه خارج کنید.

مرحله سوم:

 

وسط سمت سرخ نشده هر کدام از پنکیک ها مقداری گردوی خرد شده بریزید. سپس پنکیک را از وسط تا کنید و دو لبه را با انگشتان دست به هم فشار دهید تا به هم بچسبند (شبیه پیراشکی).

مرحله چهارم:

روی پنکیک های باقلوا از تخم مرغ زده شده بمالید و آنها را در روغن داغ سرخ کنید. بعد از سرخ شدن آنها را از روغن خارج کنید و روی دستمال حوله ای قرار دهید تا روغن اضافی شان گرفته شود.

مرحله پنجم:

حال آنها را داخل شربت که کمی خنک شده بریزید و دو دقیقه صبر کنید، سپس با یک کفگیر سوراخ دار پنکیک باقلوا را خارج کنید، این باقلوا را همراه چای نوش جان کنید.

نکات تهیه باقلوای:

 پنکیک باقلوا روز اولی که درستش میکنید ترد هست ولی وقتی بماند نرم می شود.

 در غلظت شربت دقت کنید، اگر شربت رقیق باشد شیرینی شما نرم می شود، اگر بیش از حد غلیظ باشد درست به خورد باقلوا نمی رود.

به جای مغز گردو می توانید از بادام، پسته، فندق، بادام زمینی یا حتی پودر نارگیل یا ترکیب آنها استفاده کنید.

 در صورت تمایل می توانید برای خوش عطر شدن پنکیک باقلوا نصف قاشق چایخوری دارچین یا هل به مایه آن اضافه کنید.

منبع:ایران کوک

 

مواد مورد نیاز برای چیکن تیکا ماسالا :

مواد لازم برای چیکن تیکا ماسالا

فیله مرغ 300 گرم به اندازه دو بند انگشت خرد شده.

ماست 1 پیمانه

ادویه گرام ماسالا 1 قاشق چای خوری

آبلیمو 1 قاشق غذا خوری تازه

زیره سبز 2 قاشق چای خوری پودر

دارچین 1 قاشق چای خوری

فلفل قرمز 2 قاشق چای خوری تند

فلفل سیاه 2 قاشق چای خوری

زنجبیل 1 قاشق غذا خوری تازه له شده

نمک به میزان لازم

طرز تهیه چیکن تیکا ماسالا:

در یک کاسه بزرگ مواد لازم برای مزه دار کردن مرغ (ماست /ادویه گرام ماسالا / آبلیمو/ پودر زیره / دارچین / فلفل قرمز/ فلفل سیاه/ زنجفیل تازه / نمک و مرغ ) را با هم خوب مخلوط کنید . مواد را توی یخچال بگذارید تا به مدت 2 تا 3 ساعت بمونه و مزه دار شود .

کمی روغن و مقداری کره توی ماهیتابه گریل بریزید.

مرغهای مزه دار را از توی مواد درآورده و توی روغن کمی داغ بگذارید تا گریل شود. وقتی یک طرفش گریل شد طرف دیگر آنرا هم گریل کنید و به کناری بگذارید.

در یک ماهیتابه مقدار روغن بریزید و سیر و فلفل ریز خرد شده را توی آن کمی تفت دهید ( در صورتیکه تمایل دارید پیاز اضافه کنید، اول پیاز را سرخ کنید و بعد سیر و فلفل را به پیاز اضافه کنید.

حالا ادویه ها و نمک را هم به آن اضافه کنید کمی تفت دهید تا بوی ادویه ها بلند شود.

بعد رب گوجه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود. در ادامه خامه هم زده را هم اضافه کنید و به مدت 20 دقیقه بگذارید کمی غلیظ بشه .

حالا مرغهای گریل شده را هم به سس اضافه کنید و به مدت 5 تا 8 دقیقه بگذارید جا بیفته .

بعد این خوراک خوشمزه را توی ظرف سرو بکشید و روی آنرا با گشنیز تازه خرد شده تزئین کنید، این غذا را می تونید با نان یا برنج سرو کنید.

چیکن تیکا

نکات تکمیلی در مورد چیکن تیکا

  چیکن تیکا جزو غذای ملل - هندی میباشد

  زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 1 ساعت و و 30دقیقه

  و زمان پخت و انتظار آن در حدود 1 ساعت میباشد .

  چیکن تیکا را می توانید در وعده نهار - شام - سرو کنید .

 

طرز تهیه کدو بلوطی ساده

مواد لازم: (برای 4 نفر)

1.   یک قاشق غذاخوری کره ی آب شده

2.   نمک و فلفل

3.   دو قاشق غذاخوری روغن زیتون

4.   دو قاشق غذاخوری آویشن

5.   یک چهارم فنجان پنیر پارمیجانو

کدو بلوطی ساده

1- دمای فر را به 200 درجه سانتیگراد برسانید.

یک سینی شیرینی پزی را کمی با اسپری شیرینی پزی نچسب چرب کنید. می توانید به جای چرب کردن سینی آن را با یک ورق آلومینیومی بپوشانید.

2- کدو بلوطی را نصف کنید.

کدو بلوطی را در راستای طولی به دو قسمت تقسیم کرده و دانه ها و رشته های میان آن را خالی کنید.
قبل از استفاده از کدو بلوطی به خوبی آن را بشویید.

با استفاده از یک قاشق مواد و دانه های اضافی داخل کدو را خارج کرده و به خوبی تمیز کنید.

3- کدو ها را روی سینی قرار دهید.

دو نصف کدو را باید به شکلی روی سینی قرار دهید که سطح داخلی شان در تماس با سینی باشد.

4- کدو ها را به مدت 45 دقیقه بپزید.

کدوها زمانی پخته شده اند که چنگال یا چاقو به راحتی در گوشته ی آن فرو برود. هیچوقت کدوها را بعد از پختن، داخل ظرف دربسته قرار ندهید.

5- داخل کدو را با کره چرب کنید و دوباره داخل فر قرار دهید.

موقتاً کدوها را از فر بیرون بیاورید. سطح داخلی آن ها را با کره چرب کنید و به دلخواه خودتان کمی نمک و فلفل روی آن ها بریزید. سپس برای 15 دقیقه ی دیگر آن ها را داخل فر قرار دهید.

دقت کنید که این بار کدوها را برعکس دفعه قبل روی سینی قرار دهید به شکلی که پوستشان در تماس با سینی باشد.

6- کدو ها را به شکل دلخواهتان سرو کنید.

شما می توانید کدو های پخته شده را به همان شکل بخورید یا از آن ها به عنوان یکی از مواد لازم در یک دستور پخت دیگر استفاده کنید.