آموزش آشپزی حرفه ای

طرز تهیه و آماده سازی فطایر

 

مواد لازم برای خمیر فطایر:

آرد: 3 پیمانه

ماست غلیظ:  180 گرم

روغن زیتون:  1/3 پیمانه

مایه خمیر:1 قاشق سوپ خوری

شکر:1 قاشق سوپ خوری

بیکینگ پودر: 1 قاشق سوپ خوری

نمک : 1 قاشق چای خوری

آب ولرم: 1 پیمانه

زرده ى تخم مرغ: 1 عدد

زعفران دم کرده به میزان لازم

مواد لازم برای داخل فطایر:

گوشت چرخ کرده: 200 گرم

قارچ ریز خرد شده : 1 پیمانه

فلفل دلمه ای : 1 عدد

رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری

پیاز: 2 عدد

پنیر پیتزا رنده شده به میزان لازم

نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم

زردچوبه: به میزان لازم

روغن سرخ کردنی : به میزان لازم

طرز تهیه مواد میانی:

ابتدا قارچ ها را همراه با کمی آبلیمو تفت داده تا سیاه نشوند. حال پیازها را ریز خرد کرده و همراه با روغن تفت دهید تا سبک شوند سپس گوشت را به آن اضافه کرده و تفت دهید. پس از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل و زرد چوبه را به همراه فلفل دلمه ای هایی که از قبل ریز خرد کرده اید اضافه کرده و تفت دهید. در نهایت حرارت را خاموش کرده سپس قارچ های تفت خورده را با باقی مواد ترکیب کنید. در این مرحله وقتی که ترکیب مواد از حرارت افتاده و کمی خنک شد می توانید پنیر پیتزای رنده شده را با آن مخلوط کرده و کنار بگذارید.

 

طرز تهیه خمیر:

ابتدا مایه خمیر را با 1/4 پیمانه از آب ولرم و شکر مخلوط کرده تا عمل آید. حال آرد، بیکینگ پودر و نمک را با هم مخلوط کرده و 3 بار الک کنید سپس روغن زیتون و ماستى که به دماى محیط رسیده را به آن ها اضافه کرده و در یک جهت و به صورت دورانی مخلوط کنید. در مرحله بعدی مایه خمیر عمل آمده را اضافه کرده سپس کم کم از آب ولرم به مواد اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر لطیفى که به دست نمی چسبد حاصل شود. اکنون خمیر را به خوبی ورز داده و در ظرفى که کف آن آرد پاشی شده است قرار داده و روى آن را با سلفون بپوشانید سپس آن را در محیط آشپزخانه استراحت داده تا حجم خمیر 2 برابر شود. پس از 2 ساعت هواى اضافى خمیر را گرفته و دوباره ورز دهید تا خمیر یکدستى حاصل شود. در مرحله بعدی از خمیر به اندازه نارنگى کوچک جدا کرده و آن را با دست باز کنید سپس از مواد میانى داخل آن قرار داده و لبه های خمیر را ببندید. حال خمیر را از قسمتى که بسته شده داخل سینى فر قرار داده و روی سینی را با دستمال پوشانده و دوباره خمیرها را به مدت 10 تا 15 دقیقه استراحت دهید. حال زرده تخم مرغ و زعفران دم کرده ی غلیظ را با یکدیگر مخلوط کرده و برای رومال کردن فطایر از آن استفاده کنید. می توانید در این مرحله روی خمیرها به صورت دلخواه کنجد یا سیاه دانه بپاشید. در نهایت سینی فر را داخل فری که از قبل با حرارت 200 درجه سانتی گراد گرم شده است به مدت 10 دقیقه قرار داده سپس حرارت فر را به 170 درجه سانتی گراد رسانده و به مدت 10 دقیقه ی دیگر اجازه دهید تا روى نان ها طلایی رنگ شود. در نهایت فطایرهای آماده شده را در ظرف مورد نظر قرار داده و با سس دلخواه سرو کنید. نوش جان

نکات مهم:

 

به جای استفاده از روغن زیتون در تهیه خمیر می توانید از روغن مایع استفاده کنید.

 مواد میانی را می توانید به دلخواه خود تغییر دهید.